La semplice complicatezza del pane

A vederli in negozio questi pani sembrano tutti tanto diversi. Quelli con la crosta, quelli più morbidi, piatti lunghi e chi più ne ha più ne metta.
C'è chi dice: prendete dieci persone ed avrete undici idee diverse. Io vi dico: prendete dieci provincie ed avrete 100 pani diversi!
A casa mia si mangia un pane diverso per ogni giorno della settimana, e non si tratta mica solo di forma.
Ad esempio, prendiamo il pane carasau, o carasatu. La carasatura è una seconda cottura... chiamiamolo pane "biscottato".
La gente pensa che un pane, solo perché è piatto e duro, non debba essere lievitato. Questo è vero solo per il pane azzimo e per quello arabo, che sono piò o meno uguali. Piccola curiosità: questi due pani, tra i più antichi che la storia ricordi, per la legge italiana, non essendo lievitati, non possono essere chiamati "Pane".
Il pane carasau, invece, è lievitato eccome! Il processo produttivo è tanto lungo che veniva fatto in "cooperative" dalle donne del quartiere, e per fortuna dura a lungo, così non c'è bisogno di rifarlo tanto spesso. Il tutto è così complicato che solo recentemente s'è riuscito a meccanizzare il sistema.
Dicevo, è lasciato lievitare due o tre volte, a seconda del sistema, da fare concorrenza al panettone (per i particolari, mi richiamo a wikipedia, che è abbastanza precisa).

La cottura è la parte più bella. Si fa una sfoglia fine, tipo piadina, e la si mette in forno (con legna scelta, naturalmente!), ed ecco che succede:

Il pane si gonfia come un palloncino ed arriva una pala rotonda a separare le due parti (vi sfido a farlo fare ad un macchinario!). Esse vengono fatte asciugare, e di nuovo messe in forno in pile alte anche un metro.

E' un pane fantastico, molto molto versatile.

A casa lo usiamo quando nessuno ha voglia di andare a comprare quello fresco, lo confesso... o anche quando quello fresco finisce.

Inizi il pasto e lo usi per accompagnare il cibo sulla forchetta, oppure, tant'è duro, direttamente al posto della posata per recuperare il sugo.

Poi ti tocca fare la scarpetta, perché il pomodoro formaggioso che avanza dagli spaghetti mica lo si butta, e allora basta inumidire il pane e diventa subito morbido morbido (senza fare la pappetta schifosa del normale pane bagnato), adatto a rendere puliti e splendenti anche i piatti più esigenti.

Da bagnato è molto versatile; lo si può usare tipo piadina per metterci prosciutto e formaggio, e non immaginate quante merende fatte col pane carasau alla pizzaiola!!! Non sarà tipico, ma a me garba assai ;)

Del pane carasau non avanzano neanche le briciole... per i buongustai vanno bene per fare la zuppetta nel brodo o assieme al caffellatte... altroché Mulino Bianco!

Non posso dimenticare il pane guttiau. In latino gutta vuol dire goccia (me lo ricordo da"Gutta cavat lapidem"), per cui questo è un pane "gocciolato".
Si fa tranquillamente in casa facendo gocciolare l'olio d'oliva su tutta la superficie (anche se qualcuno preferisce scioglierci il lardo, un po' meno light) e spargendoci un po' di sale. Altroché patatine fritte, insomma.

C'è anche chi ne ha approfittato per farne un prodotto commerciale, per le merende, che non so se vendano anche in continente. Secondo me è veramente buonissimo!
Non so se in questo caso il pane sia anche fritto, o se le calorie siano minori di un pacco di patatine fritte, ma sicuramente fa venire davvero l'acquolina alla bocca.
Viene prodotto in un paesino in provincia di Oristano, in un buffo paesino di nome Tramatza, che qui significa "materasso". Sono 1000 abitanti, probabilmente quasi tutti pastori o contadini, ma evidentemente con una intelligente capacità imprenditoriale.

Buon appetito!!!

Le mille disavventure di Angela e Francesco

Non credo potrò mai dimenticare questo sabato, 19 dicembre.
Il 18 sera faceva un freddo cane. Eravamo tutti in chiostro a cantare ballare e mangiare quando ha iniziato a nevicare: bellissimo. Dal chiostro superiore della mia scuola si vedevano i fiocchi cadere uno ad uno, standocene comunque tranquilli e riparati tra gli uffici dei professori.
La neve è una di quelle cose che intrattiene più della TV... è come il caminetto acceso o l'acquario: potresti guardarli per ore senza mai scocciarti, incantato come un bimbo coi teletubbies.
Mi sono addormentata nel silenzio della notte ovattata da mille fiocchi di umidissimo cotone.

Mattina del 19, ancora più bello, Pisa spruzzata di bianco.

Destinazione: aeroporto. Vengo accompagnata, come si addice ad una signora. Dopo attento esame agli schermi, posso vedere quello che già si sospettava: tutti gli aerei in ritardo. Un'ora? no problem. Siamo in due con un PC pieno di film ed alcuni libri da leggere. Dalle otto in cui siamo arrivati si sono fatte le nove, le dieci, le undici. Il volo rimandato sempre più.

Pista ghiacciata?
Strano, i voli della mattina presto sono partiti, e nel frattempo non ha nevicato, nè è possibile che la temperatura sia scesa.

E' mezzogiorno. L'aeroporto viene chiuso. Tutti i passeggeri già saliti su un aereo vengono fatti scendere. Non ci hanno dato niente da mangiare, alle macchinette è finita l'acqua da bere. Le persone all'interno dei gates possono restare, nonostante l'annunciato ritardo indefinito degli aerei; quelle all'esterno invece non hanno modo di entrare. Impossibile quindi andare allo sportello Ryanair per chiedere informazioni sulle condizioni meteo o su un eventuale cambio del biglietto.

Si fa l'una. Il volo viene definitivamente cancellato. Siamo stanchissimi e affamati, ma ci affolliamo come tutti gli altri davanti agli sportelli, dato che nessuno ci ha ancora spiegato come avere i bagagli imbarcati.
Folla, caldo, spintoni, valigie tra le ginocchia. Nessuna informazione per un'ora circa se non le urla di quelli davanti che ci annunciano che non c'è niente da fare: i prossimi voli sono occupati sino al 22 dicembre e per il rimborso allo sportello non fanno i documenti perché siamo davvero in troppi: 11 voli cancellati.
I passeggeri delle altre compagnie sono stati chiamati per gruppi a ritirare dei vaucher per mangiare e per il rimborso, noi niente. Mha...

Comunque dopo aver raggiunto la soglia della sopportazione per un'attesa normale, ce ne siamo finalmente andati. Per fortuna ho trovato qualcuno :P che mi venisse a prendere, altrimenti sarei ancora lì seduta senza le forze di cercare un autobus per tornare a casa e con tutte le articolazioni bloccate dal ghiaccio.

Elisabeth partirà da Piombino con la nave, Vito l'ho perso, Francesco vorrebbe prendere l'aereo delle 21 da Roma da dove arrivano sconfortanti notizie di altre cancellazioni, tutti mi chiamano per suggerirmi una via alternativa ed io sono talmente rimbambita che non capisco niente e ho solo voglia di un piumone caldo sotto cui nascondermi ed una cioccolata che c'ho una fame che muoio e un abbraccio che con tutta la gente che c'era sono riusciti a farci sentire soli, in quel cavolo di aeroporto.

Alle 14 finalmente posso pranzare, di nuovo in camera mia. Mi faccio una doccia, mi rilasso, saluto tutti una seconda volta, quasi peggio di Sechi la volta che è andato in aeroporto il giorno sbagliato. Controllo con calma le navi per la sera. Decidiamo la cabina, io e Francesco, che ci riporterà a casa, via Livorno-Olbia, anche se con 24h di gap. Nel frattempo che si cerca una carta di credito con sufficiente liquidità, cosa non comune, la cabina finisce. Se ne sceglie una più cara, ormai sembriamo temprati dalla sventure.

Corsa con l'auto alla stazione, con larghissimo anticipo. Anche alla stazione è un putiferio, gente che urla e che si strappa i capelli, le macchinette non funzionano o non prendono denaro in contanti e naturalmente io ho dimenticato la mia carta in camera nel prenotare la nave.
Angelo dal cielo mi presta la sua carta.

Biglietto in mano, obliterato. Arriviamo al binario 6. Gli angeli che ci hanno scortati sino alla stazione nel frattempo se ne vanno, per altre commissioni natalizie: recuperare una panda inglobata nella neve durante la nevicata del giorno prima.

Il treno precedente per Livorno era stato cancellato, il nostro per fortuna segna solo 10 min di ritardo. Passano i 10 e diventano 50.


Paura.

Si richiamano gli angeli, sperando che non siano troppo lontani o troppo scocciati, dato che un taxi non costerebbe meno di 60 euro.
Gli angeli arrivano ed ancora una volta ci salvano portandoci non senza difficoltà per il ghiaccio e la mancanza di indicazioni al nostro molo. Finalmente abbandonati definitivamente dagli Angeli Guidatori, saliamo le scalette della nave salutando la fredda Toscana. Ci vediamo il 4, si deus cherete e sos carabineris lu permittini!

Avventura conclusa, sono arrivata a casa, si bacia la terra tiepida.

Per ultima "fortuna" Gianni, che non è il mio babbo ma quello di Francesco, c'è venuto a prendere ad Olbia. Abbiamo saputo poi del brutto incidente sulla linea ferroviaria vicino a Sassari che, ancora una volta, ci avrebbe deviato.






Neve, bella e cattiva!

Oggi si studia... la caramellizzazione

Prendi un pungo di zucchero da cucina, quello che qua si può chiamare solo saccarosio per non fare confusione. Bello bianco e granuloso, oppure fine fine fine da mettere sopra i pandori tipo la neve sugli abeti.
Mettilo in padella, scaldalo un bel po' fino a farlo sciogliere e diventerà scuro e appiccicoso come il miele, anche più saporito di come era prima.
Scaldalo ancora, ed ora raffreddalo. Fallo colare dappertutto ancora caldo ed ecco che farà meravigliosi filamenti croccanti come stalattiti brune e trasparenti... Oppure lo puoi aggrovigliare sulle mandorle tostate, racchiudere in foglie d'acero e farci l'amato gattò (lo so che si scrive gateau, ma dubito che faccia differenza) che mi fa impazzire a tutte le grande occasioni quando nonna ce lo prepara.

...che meravigliosa invezione lo zucchero!

Ma come funzionano tutti questi cambiamenti?
Prima di tutto lo zucchero... il saccarosio è questo zucchero qua:

Come si vede è fatto da due palline, una è il glucosio e l'altra è il fruttosio. Da soli sono più dolci, se sommati, del saccarosio, ed ecco che si spiega facilmente perché il caramello è più dolce dello zucchero: col calore o con degli enzimi il legame si può rompere (si dice idrolizzare perché acchiappa una molecola d'acqua per rompersi) ed una sostanza diventa magicamente più dolce.
Questo è molto più evidente nel latte dove il lattosio, gran furbacchione, ci ingrassa di zuccheri senza farsi scoprire troppo dolce. Dopo l'idrolisi invece diventa glucosio + galattosio rendendo ad esempio dolcissimo il latte per intolleranti, in cui il lattosio viene rotto per essere digerito.


EDIT 26 novembre, h 23.24:
Mi rimangio tutto, il caramello non diventa più dolce! Facendo i dovuti controlli ho notato che la "dolcezza" la si esprime, nei libri, come peso/volume. Questo vuol dire che bisogna tener conto del fatto che una molecola di saccarosio pesa quasi il doppio delle sue costituenti.
Poniamo come standard, 100, la dolcezza del saccarosio per 100 g in un litro. Facciamo che in 100 g di saccarosio ci siano 50 molecole (non è così, ma prendiamolo per buono come esempio).
Il libro dice che la dolcezza del glucosio è 69 mentre quella del fruttosio 114, sempre per 100g.
In 100 g abbiamo 100 di ognuna di queste molecole (dato che pesano la metà).

Quando però io scindo le 50 molecole di saccarosio  (100 "dolcezze") se ne formano solo 50 di glucosio (69/2 "dolcezze") e 50 di fruttosio (114/2 "dolcezze") che sommate fanno 100 molecole, ma con dolcezza media più bassa: 69/2 + 114/2 = 91,5 !!!

Da questo si può agilmente concludere come il caramello sia necessariamente meno dolce dello zucchero da cui proviene, anche se è più "saporito" a causa delle altre sostanze aromatiche che possono formarsi per azione del calore

Se il bianco biancheggia, lo scuro....